LA CERVEZA EN MÉXICO

ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

Germinación de la malta

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El grano de cebada seleccionado, limpio y humedecido, se extiende en una gran sala llamada cámara de germinación, la cual está acondicionada a una temperatura de 18-20ºC. Enseguida, caen  las semillas desde una tolva en el Galland (aparato formado por dos cilindros, uno metálico exterior y otro interior, giratorio, de tela metálica); por un eje interior sale una corriente de aire húmedo. El proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC, que deseca los granos (malta verde). Después, se tuestan en hornos especiales a una temperatura que oscila entre 100 y 200ºC, y se muelen hasta reducirlos a harina.

Maceración

Transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza a una temperatura comprendida entre 60 y 70ºC, mediante la diastasa, y dura unas 3 horas. Se añade agua caliente a las cubas con agitadores, en las que se encuentra la harina de malta. Con la ebullición del líquido se detiene la acción enzimática, mientras que las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujerado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.

Fermentación

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Se introducen levaduras, que se clasifican en:

  1. Altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior del tanque de fermentación (cervezas “ale”). El proceso empieza a una temperatura que ronda los 9ºC; la temperatura asciende pocos grados en la fermentación tumultuosa y finalmente, desciende a alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza.
  2. Bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas “Lager”).

Maduración

Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales, durante algunas semanas o meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces, se filtra con ayuda de agentes clarificantes.

Envasado

El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. El envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes o barriles; por lo general, se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila entre el 2 y el 6%. Gracias al envasado, la cerveza llega hasta el consumidor con la máxima garantía de conservación, sabor y cuerpo.

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