NUTRICIÓN

INGREDIENTES Y NUTRIENTES

 

Ingredientes

Malta

Para poder extraer de los cereales, los azúcares que luego se transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.

La cebada es el cereal más utilizado en la producción de cerveza, aunque también se utilizan otros granos, en distintas proporciones, junto con ésta.

En cajas especiales y con el fin de hacer germinar el grano, se remoja la cebada en agua y se hace pasar aire a través de la capa de cereal. Después, se seca y se tuesta durante el proceso de malteado. El producto final es la malta, materia prima utilizada no sólo para elaborar cerveza, sino también whisky.

La cebada es el cereal que puede transformarse en cerveza con mayor facilidad, aunque  también se puede utilizar trigo en varios estilos clásicos de cerveza, sobre todo en Baviera (sur de Alemania), Berlín y Bélgica.

Otros cereales utilizados, aunque en menor proporción y más raramente, son el centeno y la avena.

En las cervezas más comerciales, producidas a gran escala, se utilizan arroz y maíz, además de la cebada, en distintas proporciones. Estos ingredientes, que son más baratos y no pueden maltearse, producen cervezas más ligeras de cuerpo y sabor.

Dependiendo del estilo de cerveza a elaborar se utilizará un tipo de maltas u otro; estos se diferencian en el tiempo y la temperatura a la que han sido malteados (a menor temperatura, durante el tostado se producen maltas más pálidas, que producirán a su vez, cervezas más pálidas, y según se aumente la temperatura, el color irá oscureciendo). 

Agua

El agua es un ingrediente fundamental en la elaboración de la cerveza, ya que en la mayoría de los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua.

Lúpulo

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El lúpulo es una planta trepadora silvestre que, a través de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado las características que dan a la cerveza su aroma y amargor tan característico. Además, por sus propiedades antisépticas sirve para protegerla y conservarla, ya que impide el desarrollo de microorganismos nocivos. Para la elaboración de cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo.

Existen múltiples variedades de lúpulo que tienen distintos grados de aroma y amargor. Cada productor utilizará una u otra variedad, o varias especies en distintos momentos del proceso de elaboración, dependiendo del carácter que quiera darle a su cerveza. Las mejores y más conocidas variedades son la Saaz, originaria de Bohemia, en la República Checa; Goldings y Fuggles, de Gran Bretaña, y Hallertau y Tettnang, de Alemania.

Levadura

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Las levaduras son microorganismos que se añaden al mosto en el proceso de fermentación y transforman los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. Por la gran importancia que tienen en el proceso de elaboración, cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza características especiales y distintas a las de otros productores.

Dependiendo de las levaduras utilizadas se obtienen diferentes tipos de fermentación. Las cervezas se dividen en dos grandes familias: las ale, de fermentación alta, en las que las levaduras actúan a altas temperaturas y además, se acumulan en la superficie del mosto (en la parte alta), y las lager, de fermentación baja, donde las levaduras actúan a baja temperatura y se depositan en el fondo de los tanques de fermentación.

En general, las cervezas inglesas y la mayoría de las especiales belgas, son de fermentación alta (ale), y las alemanas, de fermentación baja (lager), aunque hay algunas excepciones.

Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentación espontánea, a las que no se les añade ningún tipo de levadura, sino que la fermentación se produce por la acción de las levaduras silvestres que hay en el aire. Estas cervezas, a las que se conoce por el nombre de lambic, se producen exclusivamente en la zona de Bruselas, en Bélgica.

 

Nutrientes

Vitaminas

La cerveza contiene pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B: tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, piridoxina, biotina, mesoinisitol, cianocobalamina y niacina. También contiene ácido fólico y sus derivados (folatos). Estos nutrientes proceden de la malta.

Ácido fólico

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Su consumo diario podría cubrir las necesidades diarias de folatos. El ácido fólico es una vitamina del grupo B, esencial para el mantenimiento de la vida celular, el crecimiento y la formación de nuevos tejidos, y para la prevención de los defectos del tubo neural. Asimismo, ayuda a regular los niveles de homocisteína, factor de riesgo en enfermedades cardiovasculares.

En la cerveza, esta vitamina se encuentra en cantidades comprendidas entre 50 y 10 microgramos por cada 100 ml. La ingesta de ácido fólico recomendada para la población oscila entre los 180 y 200 microgramos al día.

La biodisponibilidad óptima del ácido fólico contenido en la cerveza, hace que esta bebida sea una de las principales fuentes de folatos.

Polifenoles

El consumo de cerveza también aporta a la dieta polifenoles, antioxidantes naturales que participan en la protección contra enfermedades cardiovasculares y en la reducción de los fenómenos oxidativos, responsables del envejecimiento del organismo.

Además, el uso de la cerveza como suplemento es recomendable también en la dieta de sujetos afectos de hiperlipemia (lípidos elevados en sangre), con el fin de mejorar los parámetros marcadores de estrés oxidativo que propician la progresión hacia la enfermedad aterosclerótica.

Fibra

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La fibra soluble que contiene la cerveza evita el estreñimiento y contribuye a la disminución de la hipercolesterolemia. La ingesta normal recomendada de fibra dietética es de 30 gramos al día, de los que un tercio debe ser fibra soluble. El consumo moderado de cerveza, con o sin alcohol, supone un 17% de la ingesta de fibra soluble, lo que la hace la bebida de mayor aporte de fibra en nuestra dieta.

Minerales

El consumo moderado de cerveza aporta a la dieta minerales como el silicio, un elemento que favorece los procesos de formación ósea. La cerveza contiene aproximadamente 36 mg/l de silicio biodisponible. Otros minerales que contiene son magnesio, potasio y muy poco sodio.

Silicio

La cerveza contiene aproximadamente 36 mg/l de silicio biodisponible, elemento esencial que participa en los procesos de calcificación y, posiblemente, en el tejido conectivo. De hecho, el silicio no sólo inhibe la pérdida de hueso, sino que además, incrementa la densidad ósea al promover la formación de colágeno.

Algunas investigaciones científicas sugieren que el silicio es capaz de interferir en la cinética del aluminio, un metal que ejerce efectos oxidativos sobre el cerebro. Concretamente, el silicio podría ayudar a prevenir la absorción del aluminio a nivel gastrointestinal y a limitar su reabsorción a nivel renal.

Alcohol etílico

Si bien es sabido que el abuso en el consumo de alcohol puede tener efectos nocivos sobre la salud, el riesgo de sufrir un infarto puede ser entre 40 y 50% más bajo en las personas que beben alcohol de forma moderada, siempre que se trate de individuos adultos, sanos, que no consuman fármacos con los que el alcohol pueda interferir.

Concretamente, en los bebedores moderados la incidencia de cardiopatía isquémica (angina de pecho e infarto), hipertensión arterial, accidente vascular cerebral y diabetes mellitus, es inferior. Además, el alcohol, en cantidades moderadas, aumenta el colesterol asociado a las lipoproteínas de alta densidad (HDL), en relación al nivel habitual que se da en personas abstemias. Este aumento del “colesterol bueno” reduce los riesgos de enfermedades y accidentes cardiovasculares.

El consumo moderado de etanol inhibe de forma aguda el proceso de reabsorción ósea, mediante un mecanismo independiente de la estimulación de la producción de calcitonina y la reducción de la hormona paratiroidea sérica.

Maltodextrinas

La cerveza contiene maltodextrinas naturales, carbohidratos complejos de absorción lenta que se metabolizan liberando progresivamente unidades de glucosa, lo que ayuda a evitar hiperglucemias e hipoglucemias reactivas. En nutrición deportiva, las maltodextrinas facilitan una adecuada hidratación en competiciones de larga duración.

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